今日播报!蒯府蹄髈

苏州逢年过节的硬菜、婚宴上的重头戏：蹄髈。“吾师辛稼，喜食肉，特别是蹄髈，情有独钟，故呼‘冤家’。平日出席宴请，如席间有此佳肴，必请他先下箸‘卷单被’。张老平时事事谦逊，然见此却当仁不让。”97岁的张继馨常常回忆道。

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自我拜张继馨为师之后，得知张老师也好食蹄髈。每每请老师们聚餐，我总会点上一份，哪怕张老没来，睹菜思人；王锡麒也会牵记：“继馨欢喜的‘冤家’喏！用筷子将那层蹄髈皮一卷，像卷单被，也是他老师张辛稼最喜爱的。”

蹄髈，是张辛稼、张继馨师徒俩眼里的欢喜“冤家”。为了孝敬老师，当年的张继馨可谓动足脑筋。

20世纪70年代，鲜肉需凭票供应，蹄髈成了不可多得的稀物。张继馨总是想尽办法每月弄两只鲜蹄，孝敬恩师张辛稼。

1984年6月，首都人民大会堂需布置巨幛《苍松图》，要张老（辛稼）创作，由于尺幅达二丈四尺见方，故只能商借东吴饭店大会堂来创作。该图费时三日而成，东吴饭店领导特设宴庆贺。那时，张继馨正巧小住此店，也被邀请作陪。宴前，张继馨与饭店经理商量：能否增添一只红烧蹄髈？

酒过半巡，张辛稼醉眼蒙眬间双目突然明亮起来，喜形于色：一只热腾腾香喷喷的蹄髈，上桌啦！

自然，大家请张辛稼先动筷。谁知道筷子上去，“冤家”巍然不动！原来临时加菜，时间有限，火功不到。张辛稼望“冤家”而兴叹。张继馨当场与饭店经理商量打包回去再加工。张辛稼眉花眼笑，将“冤家”随车带回。据说回家后再加工，两顿就吃光哉。

上海沧浪亭的葱油蹄髈面，苏州松鹤楼的冰糖蹄子，大众菜馆的元盅小白蹄……说到吃蹄髈，王锡麒可以报上一连串，“小辰光跟着阿爹（爷爷）跑上海滩去吃，格只著名的葱油蹄髈，特别入味，好吃，哪能弄出来的倒是有点本事的。”估计年龄小，还弄不懂如何做的吧。

松鹤楼的冰糖蹄子，甜的，像白汁鼋菜，紧汤，与火胴一起烧的，鲜味全在里面。现在很少看到这种花功夫的菜啦。

“元盅小白蹄，几十只一起老汤里烧的。那时候为满足大众化需求，菜馆里都有，这么大的青边碗，溻溻浦一碗，最稀奇的是蹄髈当中插一根骨头。弄不懂，小菜场上怎么永远没有这种形状的蹄髈？”王锡麒用手比划着，怕我看不懂，从桌上拉过一张纸，画上一只青边大碗，活灵活现的一只蹄髈，竖插进去的这根骨头像平时画中文人水盂里的小勺，有一点造型……“那时可以吃两碗白米饭，正好吃掉一只小白蹄。嗨，是我学生时代记忆里最好的菜呀。初中时一直去吃的，胃口好啊。好吃，入味，入口即化。小辰光的味道，现在吃勿着哉。”王锡麒又摇头叹道，“后来嘛，吃走油蹄子哉。太平镇上有一家走油蹄不错。要吃前蹄，猪皮厚，油里一氽，厚肉皮松松起皱，又松又香……”

“喔哟，先生啊，听得我流口水哉。”

“哈哈哈”，王锡麒先生自己也笑了。

一个对生活有品质的年长者来说，一直念念不忘的是以往的美味。用小蒯的话来说，王老师一直爱吃蒯爸爸烧的乡下喜酒蹄髈。

蹄髈，向来是江南地区宴请宾客最隆重的压轴菜，也最考验厨师的本事。大灶头大铁锅里几十只一起烧出来的，与家里小灶焐出来的不一样。

一遇到乡里村民有办大事的酒席，被请去主烧蹄髈的蒯爸爸，总会留两只大铁锅里烧出来的蹄髈，让小蒯带给王老师吃。过年前，蒯爸爸自己也会烧上一大锅，小蒯赶在大年夜当天给老师们分别送去。除了这两个欢喜吃蹄髈的老师，还有上海几位画家， “上世纪九十年代后期经常送至上海，如大画家刘旦宅、百岁画家王康乐、‘郁牡丹’郁文华等老师，在春节时都会吃苏州我家的蹄髈。”小蒯补充道。只是蒯爸爸年龄大了，去年基本不出山了。王锡麒闻之，叹：“又吃勿着哉。”

小蒯听到了，记在心，鼓动弟弟蒯伟刚将父亲的手艺传承下来，让老师们依旧能吃到传统纯正的味道。于是，香山蒯祥后人蒯伟刚，盯着香山、柴火灶、大铁锅、杉木锅盖，选太湖边家养猪的优质猪前蹄，经过几十道工序，十几种香料，秘制而成。数小时的柴火慢炖，揭开锅盖，喷香。你看，色泽红润油亮的皮下面有一层“棉絮”。这只蹄髈，酥而不烂、肥而不腻、入口即化。一时兴起，王锡麒题写了“吴王宫馔 传承久远 香飘万里 誉满八方”。口口相传，文艺界、美食界资深老饕们纷纷一尝。

经过蒯氏家族四代人的手艺相传，承载了江南人味觉记忆的“蒯府蹄髈”，走出乡村婚喜宴席，渐渐成了民间街坊相传的美味。（陈晓雯）

关键词： 东吴饭店 巍然不动 口口相传 念念不忘 大众菜馆